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8 juillet 2013

Mon saint honoré aux fraises et chantilly

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Je l'ai fait avec de la crème Chiboust, du nom du fameux pâtissier qui inventa la recette de cette crème pour le gâteau Saint Honoré. Honoré est d'ailleurs le Saint patron des pâtissiers.

Il se compose d'un fond de pâte feuilletée ( j'ai pris de la pâte feuilletée surgelée pur beurre ), de petits choux , de cette crème chiboust et/ou de chantilly ( j'ai mis les deux ). J'ai trouvé que de bonnes fraises là-dessus, ça ne pouvait qu'être bon !

Je ne reviens pas sur la pâte à choux

Pour la crème, il faut faire une crème pâtissière et lui ajouter des blancs en neige.

4 jaunes d'œufs ( garder les blancs )
50 cl de lait
30 g de maïzena, 30 g de farine
90 g de sucre en poudre + 90 de sucre glace
2 paquets de sucre vanillé.
J'ai ajouté une feuille de gélatine mais ce n'est pas nécessaire.

Battre au fouet les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Faire bouillir le lait avec la vanille, le verser lentement sur les jaunes en fouettant bien. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel , verser peu à peu le sucre glace en continuant à battre au batteur électrique. La mousse devient très ferme. En mettre un peu dans la crème pâtissière encore chaude en battant vivement pour la détendre puis ajouter peu à peu le reste en soulevant la masse à la spatule.

Faire un caramel avec 120 g de sucre humecté d'eau et un filet de citron. Dès qu'il est bien coloré plonger la casserole dans un bac d'eau froide pour arrêter la cuisson. Tremper la base des choux déjà garnis avec un peu de crème chantilly dans le caramel et les coller tout autour du cercle de pâte feuilletée refroidi. Verser le reste de caramel sur les choux. Mettre la crème chiboust au milieu et décorer de fraises ( ce n'est pas dans la recette originale ) et de chantilly.



Pâte à choux


Pour 10 personnes :

Pour une quarantaine de choux :
25 cl d'eau
80 g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
un pincée de sel

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 55 mn


Dernière mise à jour 20/04/2006
Préparation Pâte à choux

Pâte à choux : Etape 11Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement.

Pâte à choux : Etape 22Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche.

Pâte à choux : Etape 33Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres.

Pâte à choux : Etape 44Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe.
Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien.
Penser à espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

Pâte à choux : Etape 55 Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes.

Pâte à choux : Etape 66

 

Après cuisson, on obtient donc une quarantaine de petits choux dorées à souhait.
Pour les farcir de crème pâtissière ou de chantilly, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l'aide d'un couteau, et de les fourrer avec une poche à douille.

Pour finir... Comme vous l'aurez remarqué, on ne sucre pas. Vous pourrez ainsi vous servir de cette pâte pour réaliser des choux sucrés ou salés.
Attention, il est indispensable d'intégrer progressivement les oeufs, car une pâte trop liquide ne peut être raffermie.
Si vous n'avez pas de poche à douille, il vous suffit d'utiliser un sac congélation. Le remplir de pâte puis couper l'un de ses coins. Voilà une poche à douille jetable, qui marche aussi bien que celles en tissu.
Le changement de température est indispensable. Il permet la formation d'une croûte solide. 

gâteau, saint honoré, choux, fraises, crème

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Commentaires
L
Il a l'air trop bon bravo :)
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